TUGAS MATA KULIAH BIOKIMIA
KEGUNAAN ENZIM DALAM PRODUK DAN HASIL OLAHAN TERNAK
oleh:
Nama : Muhammad eko setyawan
NIM :C31120745
Golongan : A
Dosen : Erfan Kustiawan,S.Pt. MP
DIII PRODUKSI TERNAK
PETERNAKAN
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
TAHUN 2013
Kegunaan enzim
pemecah asam pytat dalam pakan ternak (Enzim Phytase)
Enzim Pemecah Asam pitat
Fosfor merupakan unsur esensial untuk semua
hewan, karena diperlukan untuk mineralisasi tulang, imunitas, fertilitas dan
juga pertumbuhan. Unggas hanya dapat mencerna fosfor dalam bentuk asam
pitat yang terdapat dalam sayur sekitar 30-40 %. Phospor yang tidak dapat
dicerna akan keluar bersama kotoran (feces)
dan menimbulkan pencemaran bagi lingkungan.
Enzim phytase dapat memecah asam pytat, maka
penambahan enzim tersebut pada pakan ternak akan membebaskan lebih banyak
phospor yang digunakan oleh hewan.
Enzim phytase banyak dikenal dapat
menghilangkan pengaruh anti nutrisi asam pytat. Penggunaan enzime phytase
dalam pakan akan mengurangi keharusan penambahan sumber-sumber fosfor anorganik, mengingat fosfor asal bahan baku tumbuhan terikat dalam asam pitat yang
mengurangi ketersediaannya dalam pakan. Di samping itu, fosfor yang terikat dalam asam pytat yang tidak bisa dicerna sempurna oleh sistem pencernaan hewan monogastrik
akan ikut dalam feses dan menjadi sumber polutan yang berpotensi mencemari
tanah. Fosfor tidak terurai dalam tanah sehingga dalam jangka panjang,
pembuangan feses dengan kandungan fosfor tinggi akan menimbulkan masalah bagi
tanah.
Terdapat dua
keuntungan menggunakan phytase dalam
pakan ternak yaitu (1) pengurangan biaya pakan dari pengurangan suplemen P (phospor) pada makanan dan (2) pengurangan polusi dari berkurangnya limbah melalui
feses.
Aplikasi Enzim dalam
Industri makanan dan Minuman
Dalam bidang bioteknologi enzim merupakan salah satu produk yang banyak digunakan atau diaplikasikan untuk keperluan industri seperti industri makanan, minuman, farmasi, kosmetik dan lain sebagainya. Dalam industri makanan atau minuman enzim banyak digunakan untuk menghasilkan atau meningkatkan kualitas dan keanekaragaman produk. Beberapa contoh jenis enzim yang umum dan banyak digunakan dalam industri makanan dan minuman antara lain :
a. Rennet
Rennet adalah enzim yang digunakan dalam proses pembuatan keju (cheese) yang terbuat dari bahan dasar susu. Susu adalah cairan yeng tersusun atas protein yang terutama kasein yang dapat mempertahankan bentuk cairnya. Rennet merupakan kelompok enzim protease yang ditambahkan pada susu pada saat proses pembuatan keju. Rennet berperan untuk menghidrolisis kasein terutama kappa kasein yan berfungsi mempertahankan susu dari pembekuan. Enzim yang paling umum yang diisolasi dari rennet adalah chymosin. Kadang aplikasinya dalam pembuatan keju atau cheddar menjadi kurang efektif.
Rennet adalah enzim yang digunakan dalam proses pembuatan keju (cheese) yang terbuat dari bahan dasar susu. Susu adalah cairan yeng tersusun atas protein yang terutama kasein yang dapat mempertahankan bentuk cairnya. Rennet merupakan kelompok enzim protease yang ditambahkan pada susu pada saat proses pembuatan keju. Rennet berperan untuk menghidrolisis kasein terutama kappa kasein yan berfungsi mempertahankan susu dari pembekuan. Enzim yang paling umum yang diisolasi dari rennet adalah chymosin. Kadang aplikasinya dalam pembuatan keju atau cheddar menjadi kurang efektif.
b. β-galaktosidase
Penggunaan enzim secara komersial telah berkembang
pesat pada industri pangan salah satunya yaitu β-galaktosidase. Enzim
hidrolisis laktosa yaitu β-galaktosidase telah lama diketahui memiliki peranan
yang besar dalam industri susu. β-galaktosidase mengkatalisis dua reaksi yaitu
mengkatalisis hidrolisis dari laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. Manfaat
hidrolisis laktosa yaitu mempercepat fermentasi glukosa, rasa manis yang lebih
tinggi, daya larut dan stabilitas yang tinggi, tekstur dan rasa yang baik, dan
menghilangkan masalah lingkungan akibat dadih keju (whey) yang mencemari
lingkungan. Aplikasi lainnya yaitu β-galaktosidase memproduksi
galaktooligosakarida (GOS), bahan yang merangsang proliferasi bakteri bifido
dan laktobasillus dalam usus. Selain itu, β-galaktosidase juga digunakan untuk
memproduksi produk makanan yang mengandung laktosa yang rendah untuk orang yang
intoleran terhadap laktosa dan pemanfaatan whey yang menjadi masalah
lingkungan. Lactobacillus delbrueckii
ssp. bulgaricus telah diketahui dapat memproduksi β-galaktosidase.
Bakteri ini merupakan mikroorganisme utama dalam pembuatan yoghurt sehingga
resisten pada keasaman dan suhu. Sehingga enzim dapat diproduksi dalam suhu
tinggi. Asam laktat hasil fermentasi bakteri diketahui aman sehingga enzim
dapat langsung digunakan dalam makanan tanpa adanya tahap pemurnian. Sebuah
penelitian menerapkan Fragilis cerevisiae dalam susu dan produk susu.
Dari penelitian disimpulkan bahwa total media padatan, kecuali laktosa
menghambat aktivitas enzim, sehingga whey merupakan media yang paling baik
untuk hidrolisis laktosa karena memiliki total padatan yang rendah dan laktosa
yang tinggi. Penelitian yang lain menemukan bahwa hidrolisis laktosa dalam skim
susu kental (total padatan 40%) yaitu 15% lebih rendah dari pada skim susu
biasa.
a.
β-galaktosidase
Enzim
β-galaktosidase (EC.3.2.1.23) atau yang biasa dikenal dengan sebutan lactase,
dimana menghidrolisis laktosa menjadi monomernya yaitu glukosa dan galaktosa
memiliki aplikasi yang potensial untuk industri pangan. Jumlah β-galaktosidase
yang rendah pada usus membuat banyak orang yang memperlihatkan gejala intoleran
terhadap laktosa. Laktosa memiliki tingkat kemanisan dan daya larut yang
rendah. Laktosa yang berlebihan di usus besar dapat menyebabkan jaringan
mengalami dehidrasi karena efek osmotic, penyerapan kalsium yang rendah karena
keasaman yang rendah, dan fermentasi laktosa pada mikroflora menyababkan diare,
sakit perut, dan kram (Panesar et al., 2010).
b.
Laktosa
Laktosa merupakan substrat alami
untuk β-galaktosidase . Disakarida ini terdiri dari D-glukosa and D-galaktosa
dihubungkan dengan glycosidic linkage β(1→4) (Gambar1) Laktosa merupakan
disakarida yang ditemukan pada susu mamalia. Laktosa menyumbang sebagai asupan
utama karbohidrat. Namun, beberapa orang tidak dapat mentoleransi dan mencerna
laktosa karena kurangnya β-galaktosidase didalam usus. Orang yang intoleran
terhadap laktosa apabila mengkonsumsinya akan menyebabkan kram perut, kembung,
muntah, diare, dan lain-lain. Hal ini tentu saja menyebabkan kerugian terhadap
orang yang intoleran terhadap laktosa.
Ada beberapa
metode yang disarankan agar orang yang intoleran terhadap laktosa dapat
mengkonsumsi produk makanan yang mengandung laktosa yaitu mengkonsumsi
β-galaktosidase sendiri selama mengkonsumsi makanan yang mengandung laktosa, membatasi
konsumsi susu dan produk susu, mengkonsumsi makanan yang mengandung laktosa
dalam jumlah yang rendah yang telah dihidrolisis oleh β-galaktosidase, dan
mengkonsumsi produk makanan yang mengandung bakteri yang dapat memproduksi
β-galaktosidase di usus.
c. Katalase
Katalase adalah enzim yang dapat diperoleh dari hati sapi (bovine livers) atau sumber microbial. Dan digunakan untuk mengubah hydrogen peroksida menjadi air dan molekul oksigen. Enzim ini digunakan secara terbatas pada proses produksi keju.
Katalase adalah enzim yang dapat diperoleh dari hati sapi (bovine livers) atau sumber microbial. Dan digunakan untuk mengubah hydrogen peroksida menjadi air dan molekul oksigen. Enzim ini digunakan secara terbatas pada proses produksi keju.
d. Lipases
Lipase digunakan untuk memecah atau menghidrolisis lemak susu dan memberikan flavour keju yang khas. Flavour dihasilkan oleh karena adanya asam lemak bebas yang diproduksi ketika lemak susu dihidrolisis. Selain pada industri pengolahan susu juga pada industri lainnya.
Lipase digunakan untuk memecah atau menghidrolisis lemak susu dan memberikan flavour keju yang khas. Flavour dihasilkan oleh karena adanya asam lemak bebas yang diproduksi ketika lemak susu dihidrolisis. Selain pada industri pengolahan susu juga pada industri lainnya.
e. Protease
Protease adalah enzim yang berfungsi untuk menghidrolisis ikatan peptida dari senyawa-senyawa protein dan diurai menjadi senyawa lain yang lebih sederhana (asam amino). Contoh protease yang dapat dimanfaatkan adalah bromelin dan papain sebagai bahan pengempuk daging.
Protease adalah enzim yang berfungsi untuk menghidrolisis ikatan peptida dari senyawa-senyawa protein dan diurai menjadi senyawa lain yang lebih sederhana (asam amino). Contoh protease yang dapat dimanfaatkan adalah bromelin dan papain sebagai bahan pengempuk daging.
0 komentar:
Posting Komentar